こんにちは！

金木犀の香りがする季節になりましたね。

今回は熊本県の郷土料理です🐻🐾

🌰豚肉と野菜の高菜炒め

🌰コンニャクの高森田楽風

🌰のっぺい汁

■■豚肉と野菜の高菜炒め■■

阿蘇地方で栽培されている阿蘇高菜を塩漬けにした高菜漬けが熊本名物として有名です。
阿蘇高菜は、阿蘇の寒冷な気候と火山灰の大地が育む伝統野菜。
秋に種をまき、冬の寒さをじっくりと越えて春先にぐんと成長したものを3月～4月に収穫します。
食べ頃の太い茎には、ポキっと折れる部分があり、機械ではなく今も手で折る作業がおこなわれています。
そのため阿蘇高菜の収穫は「高菜折り」と呼ばれています。
また新芽は細くて柔らかく鮮度落ちが早いため、昔から収穫後すぐに塩と赤唐辛子で漬物にしてきました。
おにぎりやチャーハン、餃子の具、総菜パン、パスタなど多様に食べられています。
当施設では炒め物としてお届けします！

■■コンニャクの高森田楽風■■

高森田楽は阿蘇郡高森町の郷土料理です。
この地方でしか採れないつるの子芋をより美味しく長く食べる為に考えられた料理です。
高森の料理文化の一つとして当時のまま、若干の食材を追加して現在に到っています。
🌾”田楽”は古い料理で、農家の五穀豊穣を祈願しての田楽舞いという踊りに由来します。
高森町では、およそ２５０年前に諸国行脚に出た当地の村人が、京都や出雲で豆腐の田楽を食べて帰り、それをこの地元特産の里芋に応用したのが始まりと言われています。

■■のっぺい汁■■

のっぺい汁は、全国各地にあるとろみのついた煮込み汁ですが、とろみを付ける方法や具には地域によって違いがあります。
熊本のものは、野菜中心の具沢山に葛粉を入れてとろみをつけています。
「のっぺい」の語源はのっぺの名前は、”とろみのある”という意味の「ぬっぺい」からきており、漢字では「濃餅」や「能平」と書かれることがあります。
このほかに「ぬっぺい」「ぬっぺり」などと呼ぶこともあります。
とろみの付け方で呼び方も変わるそうです。
熊本県に限らず、新潟県、奈良県、島根県などをはじめ、全国でも同じような煮物は食べられています。
呼び名は「のっぺい」や「のっぺい煮」などさまざまあり、片栗粉や葛粉を使う他、里芋でとろみをつけているものもあるようです。

👓「のっぺ」と「のっぺい」の違い
のっぺは里芋の自然なとろみがついているのに対し、のっぺい汁は片栗粉でしっかりとしたとろみをつけます。

冷たいのっぺは、たくさん作ったのっぺを鍋ごと雪に埋めて保存していたことが始まりと考えられていますが、冷製ののっぺい汁もよく食べられています。

以上です！

次回は１０月１２日（火）広島県の郷土料理をご紹介します。

🎃厨房🎃